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[旅游攻略] 潮汕美食

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发表于 2014-8-12 15:50:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
潮汕美食。所谓潮州菜,就是潮州独有的菜式及按潮人口味加工改造了的外来菜的总称。潮州菜与广州菜、东江菜齐名,合称广东三大菜系。1 特点
  
潮汕美食
潮州菜的特点可概括为六个方面:一是以烹制海鲜取胜,二是口味崇尚清淡,三是重视原汁原味,四是善于精制美汤,五是制作工艺精巧,六是注重养生调理。潮州菜以其“色、香、味、形”俱佳而远播海内外,深受世人赞美。1988年国家副主席王震品尝潮菜后,欣然命笔题下“潮州佳肴甲天下”的赞语。[1]
  来历
  世界上有潮水的地方就有潮人,有潮人的地方就有潮菜馆.
  潮菜系指发祥于粤东潮州、汕头地区的菜式。论“身份”,它只是中国八大菜系中粤菜的一个分支,在鲁、川、粤等中国八大菜系各领风骚的时候,潮菜还是个默默无闻的“小角色”。但自上世纪80年代开始,潮菜却异军突起,风靡海内外。
  如今在中国各大城市,潮菜烹饪讲究、价格不斐,俨然成为“顶级美食”的代表;在潮籍华人较多的东南亚,潮菜已成为当地的主流菜系。近年来,在欧美国家渐渐也能吃上潮菜:奥地利维也纳的潮菜馆有80多家,纽约的潮菜高级餐馆酒楼也有10余家。
  汕头市社会科学联合会主席陈汉初是研究潮汕美食的专家。他认为,潮菜的兴起,在中国菜系中是一个特例:它发源、成型于潮汕平原,兼容并蓄、快速发展在海外潮人社会,伴随中国对外开放进程,迅速崛起在全国各地。
  相传,南宋末代小皇帝遭元兵追袭,逃至潮州一座寺庙。一位老和尚用地瓜叶煮了一碗汤菜,为他解了饥饿。小皇帝便给这道汤菜赐名“护国菜”。直到今天,护国菜仍是潮州筵席中必不可少的保留菜。
  护国菜的传说,显示了早期潮菜的菜式特点:取材广泛,蔬果无论粗细,皆可入菜;烹饪精巧,突显原味,风味自成一体。陈汉初介绍说,其实潮菜并不是“贵族菜”,其发源于平民社会,有很多代表菜式在潮汕地区就是地道的农家菜,比如潮菜中有许多“低贱”的用材,如番薯、芋头、野菜,还有畅销海内外的潮汕酸咸菜等。
  目前知名的潮菜菜品有近300个。菜品加工方式依原料特点而多样化,特别重视配酱调味,比如:蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉;生炊龙虾要配桔油;白灼螺片要配梅膏酱和芥末酱,而鱼露、桔油等也是潮菜所独有的配料。
2 历史
  潮菜历史,可追溯到古代闽越之时,与闽菜同源。潮菜初成菜系,是在清末民初时候。
潮汕美食
19世纪中叶,随着汕头开埠通商,潮汕一带逐渐成为粤东地区商业中心。商业的繁荣促使潮菜专业厨师和专营酒楼大量出现,潮菜体系也随之形成。
  与此同时,潮州人成千上万地前往东南亚等地,聚居成潮人社区,带出去了潮汕地区的风俗习惯和饮食传统。陈汉初认为,遍布世界各地的一千多万潮籍乡亲,对潮州菜的发展起到了非常重要的作用。
  他说,潮菜走向海外后,一方面吸收了世界各地的烹调技艺,另一方面取材用料更加广泛,使潮菜进入了快速发展时期。他举例说,潮菜在东南亚发展后,才开始运用鱼翅、燕窝等食材。而经过潮菜师傅的代代相传,它们已成为潮菜的代表,目前潮菜仅鱼翅就有60多种做法。
  潮菜的鼎盛发展阶段是在中国实行改革开放后,港澳地区商人和海外华人华侨大批返回内地投资,在海外发扬光大的潮菜也回到了家乡。汕头市政协委员陈荆淮介绍说,潮菜的传播有一个有趣的现象,它不是从原发地潮汕地区扩散到全国各地的,而是和香港的文化――如粤语歌曲、港式服装等一起涌向内地的,各地最先开设的潮菜酒楼都是香港客商开设的。
  目前,潮菜美食已成为潮汕地区的一个重要品牌。汕头市已先后在日本、新加坡、马来西亚、泰国和台湾地区举办了美食节。在频繁的对外交流中,潮菜继续得到发展,也让更多人领略了潮菜的好味道。
  鲎(饣果)潮汕(月劳)糕琳琅满目的潮州小食潮州鱼蛋粉达埠鱼丸特色小吃--鱼饺潮州老婆饼潮州菜.
3 美食节
  首届潮汕美食节于1988年9月20日在汕头龙湖宾馆举行开幕式。10月31日在汕头国际大酒店举行闭幕式。参加首届潮汕美食节的宾馆,酒店有27家,选送评比的潮菜,点心,小食200多个品种。评出最佳品种22个,优秀品种36个。汕头国际大酒店,龙湖宾馆、鮀岛宾馆、新华酒店、鮀岛风味馆等5个单位荣获“美食之家”称号。举办了“食在潮汕”征文活动,并将获奖作品收入<食在潮汕>一书,于1989年1月出版发行。
  第二届潮汕美食节于1989年12月20日至1990年1月10日举行。开幕式在龙湖宾馆举行。参加美食节的宾馆、酒店有龙湖宾馆、鮀岛风味馆等十家。本届美食节共评出优秀潮菜品种28个。美食节班次选的美食之家为:鮀岛风味馆、金岛海鲜酒家、龙湖宾馆、海市酒楼等4家。
  第三届潮汕美食节于1991年12月14日在龙湖宾馆开幕。1992年1月10日在金海湾大酒店闭幕。参加美食节的宾馆、酒店一共有15家。美食节评出龙湖宾馆、金海湾大酒店、中旅酒家、新华酒店、鮀岛风味馆、潮州菜馆、新兴餐室7家为本届“美食之家”,并评出64个优秀潮菜品种。编辑出版了<正宗潮菜>一书。
  \第四届潮汕美食节于1997年11月11日在龙湖宾馆开幕,12月20日在金海湾大酒店闭幕。汕头市27家宾馆酒家参加活动,共推出179个潮菜品种,评出金海湾大酒店、汇通大酒店、东海渔村酒楼、金银岛鱼翅美食之家、中旅华星酒楼、振海食府等10家“美食之家”,48个“最佳品种”,69个“优秀品种”,“十佳潮菜厨师”和13名“优秀潮菜厨师”。举办了“食在潮汕”摄影大赛。
潮汕美食
  第五届潮汕美食节于1999年10月20日晨帝豪酒店开幕,11月3日在龙隆美食广场降下帷幕。第五届潮汕美食节由汕头市旅游局、汕头特区报社、汕头市广播电视局和汕头市饮食服务总公司主办。汕头市共有18家饭店、酒楼和旅游定点单位参加,推出近百种潮菜和“中华名小食”的所有品种。美食节在帝豪酒店和龙隆美食广场分设潮汕美食街,举行了潮汕工夫茶表演赛和研讨会,评出了帝豪酒店、国际大酒店、龙湖宾馆、中信度假村酒店、海景酒店、龙隆美食广场等6家“美食之家”。金海鸥酒店等4个单位为“优秀单位”,老妈宫粽球店等5个单位获纪念奖,衡山林茶馆等3个单位获潮汕工夫茶表演赛前三名。
  第六届潮汕美食节于2000个10月18日--22日在林百欣国际会议展览中心举行,汕头市的23家酒店、餐馆参加了美食节活动,共推出300多个潮菜和潮汕小食品种。本届美食节第1次在林百欣会展中心广场设潮汕美食街,短短的五天就有300多万人进场。
  第七届潮汕美食节于2001年10月20日至28日在时代广场举行。参加美食节的酒店、宾馆、酒楼共有24家。美食节期间,在时代广场设潮汕美食街,有24家酒店和餐馆设摊位35个,推出美食精品300多款。共接待11万多人次进场品尝。各旅行社推出美食旅游线路,组织香港、深圳、梅州等地旅游团队20多个共几千名游客来汕参观游览品尝潮菜。美食节采取群众投票形式,在59248张选票中选出帝豪酒店等8家酒店、餐馆为“美食之家”。并评选出“建业香炸锡盐排骨”等12个美食品种为“最受欢迎奖”。同时抽出游客“参与奖”共36名。
  第八届潮汕美食节于2002年12月6日至15日在汕头时代广场举行,美食节期间,在时代广场设美食广场,共有30家酒店和餐馆设摊位62个,汇推出美食精品300多款。共接待11万人次进场品尝。美食节采取群众投票和专家评审的形式,评选出龙湖宾馆等12家“美食之家”。并在选送的166款潮菜中评选出“蒂蒂香墨斗丸”等58个“优秀品种”。
  第九届潮汕美食节于2003年10月16日至26日在时代广场举行。共有22家酒店和餐馆设摊位40个,推出300多个美食品种,接待人数逾26万人次,营业额达234万元。本次美食节还评出了龙湖宾馆等6家“美食之家”、帝豪酒店等4家“优秀单位”和“十大潮菜”、“十大名小吃”金银铜奖单位。
  第十届潮汕美食节于2004年12月1日开幕,12月31日闭幕,历时1个月。本届美食节在举办形式上作出新的尝试。结合往年经验,以各酒店、餐馆为基地,通过统一宣传,参展45家单位在美食节期间推出各自的招牌菜、特色菜,以飨宾客。同时结合本地美食节,在境外开展美食广场活动。作为第十届潮汕美食节的一个重要组成部分,澳门汕头美食文化节于12月9日至12日在澳门议事亭前地广场举行。共18家单位参加,设28个展位,188个品种,受到澳门同胞热烈欢迎,场面十分火爆。本届美食节评出10家“美食之家”。
  第十一届潮汕美食节于2005年11月26日至12月6日在汕头时代广场举行。本届美食节是2005广东国际旅游文化节汕头分会场(汕头旅游文化节)的重要组成部分,共有38家星级宾馆、知名餐馆和传统名店设展位58个。整个美食节期间各参展单位销售火爆,进场游客近30万人次,总营业额超260万,很好地实现了经济效益和社会效益双丰收,成为历史上人气最旺、效益最好的一届美食节。本届美食节还评出金海湾大酒店等10家“美食之家”、15个品种获美食广场“最受欢迎奖”、月眉湾酒楼获“组织奖”、义王府饭店等2家单位获“展位形象奖”。
  美食节评出帝豪酒店等十家酒店餐馆为“美食之家‘,评出’最佳品牌潮菜21个,”优秀品牌“潮菜56个。
4 美食菜谱
  白灼赖尿虾 白汁小棠菜 白汁鲳鱼片 白玉藏珍
  白炆猪耳 白兔饺白 糖芋泥 白切豆酱鸡
  白饭桃 白焯明螺 白菜串鸡巴 戟黄鸡雄
  八爪鱼煲 八珍翅羹 八宝鲜鱿 八宝酿墨鱼
  八宝莲藕汤 八宝扣鸭 鹌鹑炖参竹 香煎蟹柳饼
  香煎虾饼 香煎四宝 奄列香煎薯仔 鲜虾饼 香煎莲藕鸡
  香煎"龙"饼 香花菜炒蛋 柑子甘蔗
  甘筒粿 甘笋燕窝羹 干炸蟹塔 干炸虾枣
  干炸虾筒 干炸虾饼 干炸双拼 干炸花枝卷
  干炸发财卷 干炸大蚝 干烧伊面 干葱花椒焗蟹
  干贝蒸水蛋 干贝鸡脚 翼富贵石榴球 富贵金石榴
  腐竹海鲜汤 腐皮竹节鸭 福禄鹅掌 鲍片福合 埕牛肉丸
  福果绿豆 爽芙蓉鱼 脑芙蓉 乳鸽风沙 焗鸡
  丰收的果园 粉丝肉蟹 煲粉丝 炊带子 翡翠竹笙卷
  翡翠虾松 翡翠明虾 球鲂鱼焗鸡方鱼 炒芥兰
  反沙芋块 反沙银杏 反沙香芋 番石榴
  番石榴 番茄薯仔 排骨汤帆 船酥饼 发菜瑶柱脯
  发菜卷 发财珧柱脯 发财卷 鹅掌炆鲍鱼
  炖荷包 鳝豆芽拌凉瓜 豆角炒肉松 豆角炒青口
  豆酱沙尖豆 酱春菜鼎 豆腐紫菜汤 豆腐酿鲜鱿
  豆腐萝卜煮鱼 豆腐蚝饼 豆腐海鲜汤 豆腐大菜糕
  豆腐春卷 冻乌鱼 冻金钟鸡 冻菠萝酪
  冬笋焖菇 冬瓜粥 冬瓜鸭煲 冬瓜扣鸭
  冬瓜干贝羹 冬菇炆虾球 冬菇焖双笋 党参田鸡汁
  当归煨泥鳅 蛋黄酥 蛋黄焗 龙虾丹心 一片盅
5 美食文化
  如同文学艺术源于生活、高于生活一样,潮汕美食文化源于潮汕饮食文化、高于潮汕饮食文化。因此,要探讨潮汕美食文化,不能不先探讨潮汕人独特的饮食文化。
  文化是人类社会发展进程中物质财富和精神财富的总和。饮食文化作为物质型文化——人力曾经和正在作用其上的一切物质对象、人类物质生活的方式——的一个部分,必然和整个大文化是互相影响、互相制约的。因此,要探讨潮汕人独特的饮食文化,不能不考察整个潮汕大文化中的相关因素。在这个考察过程中,实质上也就是探讨了潮汕美食文化的内涵。潮汕地区,一般指现在的汕头、潮州和揭阳三市.
潮汕美食
  据专家学者考证,潮汕地区经过多次海陆变迁之后,在距今五千年前又重新形成陆地至今;潮汕文化起源于新石器时代,距今至少已有五千年。
  潮汕人的祖先是什么人?有各种各样的说法,分歧主要在于秦汉时期之前潮汕的先民是什么人(例如是闽南人还是南越人);而较为统一的说法则是,随着中原汉人逐渐南迁入潮,从秦汉时期开始,汉文化开始传入潮汕地区;到了晋唐时期,汉文化开始成为潮汕地区文化的主流。
  因此,若简略概括,潮汕人的历史文化渊源跟中国华夏民族——在漫长的中国社会发展进程中,不同血缘、不同氏族的族体经过无数次碰撞、交流、融合,逐渐形成统一的、稳定的民族,并从汉朝起固定称为汉族,以与周边其他民族相区别——一样,在经历了相当漫长的历史发展时期之后,潮汕先民(或称土著)被南迁入潮的中原汉人逐渐同化,双方后裔又逐渐融合,从而形成了汉民族中有着独特文化风貌的一个分支——潮汕人。他们有自己独特的经济生活方式,独特的文化认同意识和独特的风俗习惯,并使用一种共同的汉语方言——潮汕话,从而有别于周边地区的其他民系——广府人、客家人和福建人。
  一个地域的人们的饮食文化,当然受到祖先世代相传的生活习俗的深刻影响;另一方面,又必然受到该地域气候、水土、物产及与外来文化交往等因素的重要影响。所以,潮汕人的饮食文化与中原汉民族饮食文化有相同,也有差异。
  首先,潮汕饮食文化的基本模式跟中华汉民族的饮食文化是相同的,这应该是毫无疑问。这里只略举一些小例子。
  潮汕人从什么时候开始实行一日三餐,这有待专家们的考证,但可以肯定潮汕人的“一日三餐”应该来自中原汉文化;潮汕人的早餐也多以白粥、杂咸这种简单形相对中、晚餐为主,食量也较少,这跟中原“早餐起床漱洗后所用之小食”是一致的。
  又如,早在春秋战国时期,国人就已习惯把吃的东西分为食和饮两个部类。另据《周礼》、《礼记》等,当时一些正式场合的饮食已可分为四部分:饭、膳、羞、饮。饭是用百谷做的,属于主食;膳是六畜为主的肉做成的菜肴;羞又称百羞,是粮食为主精制的美味的多样化食品,可以说就是现代的小吃、点心;饮则是饮料的总称。
  潮汕饮食文化中,饭、膳、羞、饮这几个部类应有尽有,并且是有过之而无不及,更多了丰富的鱼类、海产品、新鲜蔬菜、水果及工夫茶等,潮汕美食则荟集了这些饮食的佼佼者。
  潮汕美食的另一种渊源是,潮汕人宗亲观念重,迷信神鬼多;加上潮人外出经商多,过番华侨多,因此历来祭祖先、拜神明也就特别多,故做粿多,“食桌”(即宴会)多。但这种渊源的某些因素造成了潮人文化心态中缺憾的一面。这缺憾的一面还有着更深层次的东西。
  “海滨邹鲁”的潮汕,到了近现代,却由于在全国处于“省尾国角”的地理位置,仍处在一种封闭半封闭的状态。据广东卫视播放的纪录片《汕头老街》介绍,汕头自1861年开埠以后,有许多国家在汕头设立领事馆,有许多洋人在汕头开办洋行;但这些洋行大多数是洋人的招工点,做的是“猪仔"(即契约华工)贸易——实质上就是十五世纪奴隶贸易的继续和发展。另据资料记载,1864-1911年间,英国输入潮汕的鸦片有17000吨,结果是潮汕输出约2.3亿银元,潮汕人被迫出卖劳力出国当华工和到南洋谋生的约294万人。二十世纪初至三十年代,由于一批潮籍华侨的投资,为汕头打下一个工商业基础。五十年代末期到改革开放之前,由于众所周知的原因,加上“战备前沿”、“闭关锁国”、“以粮为纲”等绳索的捆绑,潮汕地区社会发展长期缓慢、徘徊不前,在省内尚且处于落后水平。总的说来,在近现代,潮汕和海外真正意义上的经济贸易和文化交往实际上还是比较少,工业基础也是比较薄弱。
  因此,潮汕人一些浓厚的陈旧观念成为现代化的羁绊,一直到改革开放初期,有很多潮汕人的思想意识依然被狭隘的小农经济和封建宗法思想所禁锢。多数潮汕人带着某种小商小贩式的精明,却较少有开放的、大气的新观念、新思想。据笔者观察,虽然汕头毗邻港澳,有很多潮籍华侨,也已建立了汕头经济特区,但潮汕人在思想观念上还是比国内许多城市的人显得保守、有点因循守旧(例如事事均须托人情找关系,就是一种跟现代化极不协调的落后现象)。
  综上所述,潮汕美食文化历史悠久、源远流长,它是潮汕文化多面镜中的一面,映射出潮汕人独特的经济生活方式、中国南方文化型的温文尔雅、海滨古邑式的半开放半保守的心理状态。
  随着改革开放的不断发展,随着现代生活节奏的快速改变,“清淡鲜美、做工精细”这方面使潮汕人的日常家居饮食——潮汕饮食文化的民间层次——显得费时费力,许多外地人觉得潮汕人煮食很麻烦,不像他们两个馒头一根蒜或者面条下白菜就完事了。事实上很多潮汕人特别是年轻一代,已经将自己的饮食习惯朝着简单化、快捷化的方向改变。
  但事情的另一面是,随着人们生活水平小断提高(现在人们平时也常到食肆酒楼消费),随着社会经济、文化的不断发展,对于已经达到温饱、正在迈入小康或迈向富足的现代人来说,“清淡鲜美、做工精细”的美食又会更加成为饮食文化的消费主流、又会更加适合现代人的口味和需求。这正是潮汕美食独特的魅力和优势。所以,潮汕美食文化作为潮汕饮食文化的高层次表达,应该继续发扬光大,并不断发展、提高,使之成为既是具有浓郁地方特色的著名品牌,又是走出潮汕、走向全世界的一种高品位文化。这无疑需要文化素养的提高及现代营养学、美学、艺术等的参与和推动。这个任务主要还应由饮食界专业人士及相关人士来完成。
6 美食漫谈
  美的创造,都是创造者精神向度的表达。美是艺术,美的食品,也是艺术。歌德说过:“艺术早在成为美之前,就已经是构形的了,然而在那时候就已经是真实而伟大的艺术,往往比美的艺术本身更真实、更伟大些。”可见,活跃于民间的烹饪方法和食品制作方式,即使产生出来的食物是最原始最粗糙的,也蕴含着美的本质。
  潮汕美食以明确的地域标志,展示出不同区域不同品牌的不可替代性,这与WTO的游戏规则相吻合。利用品牌资源,走出夜郎国,拓展大市场,是有识之士的共同努力。陈汉初先生在《利用好潮汕美食资源》一文中,揭示了潮汕地方品牌共同面临的问题。那就是资源的浪费。陈汉初呼吁:必须合理利用宝贵的资源。他把品牌意识提升到区域形象、城市形象的层面,这就超越了陈旧的理念而进入一种现代人对自身、对生存环境的人文关怀。显然,这个城市如果有了些响亮持久的品牌,这个城市也就多了些可靠的信誉,这个城市的每个人也就有了更多的自信与美的生活色彩。正如陈汉初自己所说:“地区形象和城市形象往往跨越边界,一个城市品牌的定位,往往
  具有持久性,广泛性和深刻性,关键是要定位准确,持久打造。”在多种场合所说过的一段话:“广东只有不断勇于催生、升华、昂扬自己新的独立而高贵的精神品格,才有可能创造出不仅被外界赞赏而且具有永恒意义的经典;否则,不久的将来,广东自己所存不多的独特魅力将完全消失。”对于潮汕美食事业的发展,同样有益。
  已经习惯膜拜和模仿,尤其是对待洋人洋品,而忘却这样一个道理:所有膜拜和模仿的过程,都有可能丧失自己民族的自尊和精神。而洋人洋品洋溢出来的洋人的民族精神,却任我们怎样努力膜拜和模仿,最终都未能触及洋人骨髓里的东西。这就说,精神的东西,骨子里的东西,任凭怎样的模仿,永远都无法达到真正的一个样。同理,中国少林拳所体现的中华民族与生俱来的精神气质,是任何外国人永远都无法真正修练到的。最后学到的,可能仅仅是技巧。这样的道理同样有助于检阅我们自身,警惕自我的弱点。东洋日本的电器,西洋美国的微软,还有肯德基、麦当劳……花样繁多的洋货,无论怎样翻新,其实都是洋人的民族利益和国家利益在中国的长驱直入,也是洋人文化在中国的传播。东西方的渗透,全球化的加速,还会更全面,这就使得世界各民族无论是对待物质还是对待精神,都必须有更宽容的心态,并懂得扬其所长避其所短。异域文化、洋人文化的无孔不入,已经深入到中华民族生活的方方面面。人家的成功,关键就在能够准确地给自己的产品做市场定位。无论是面对国内市场还是面对国际市场,定位,至关重要,是关键的关键。
  最好的美食,应该是传统的精神与进步的时尚的完美结合。两者欠缺任何一种,就会导致:传统可能被淘汰,时尚可能被厌弃。老话说,越是民族的就越是世界的;而我说,越是传统的就越是时尚的。唐装的再度风光,中国结的处处做秀,中国印的重现风雅,不就是传统变时尚、时尚升华传统吗?这难道没有给美食的问题带来任何启发?
  美食家、企业家以及与之相关的市场导向、政府扶持、媒体传播等等,如果只看重技术的层面,而忽视了文化的内含,最后是注定要失败的。一切的竞争,最后都是文化品位的竞争。在经济与文化的关系中,文化浮力不够,经济必然下沉。技术是可以突击训练出来的,而文化精神需要长久修养和深厚积淀。许多家庭中的孩子,学弹钢琴,热衷考级,通过了八级、十级的考试,但你如果仔细地问问孩子,这首钢琴曲表达什么情感,它有什么内在的意味?你为什么要这样弹奏而不那样弹奏?这时孩子可能无法回答。
  这时,你会心头一痛,发现自家的孩子,学了这么多年的钢琴弹奏,现在依然不懂音乐。真是可恨可怜。大多数教弹钢琴的老师,其实只是演奏匠而不是演奏家,有的甚至连匠的技能都还没有真正达到。而“匠”与“家”的本质区别,就在于前者只懂技巧不知精神,而后者是用自由而深刻的心灵来驾驭技巧,完成对乐曲的精神表达和再度演绎。“匠”的演奏是没有生命意义,更无法震撼灵魂。学习歌唱,道理也是如此。要不,为什么同样一首歌,用心灵歌唱的歌唱家,产生的艺术感染力往往能够震撼人心,令只会炫耀声音技巧的歌者望尘莫及。不少声名远扬的民营企业家,最后的失败也因自己的文化贫血,没有后劲,失去精神内驱力。一种美食产品能否长久,道理大概也是这样。为美食而美食,最后美食也成不了真正具有广泛吸引力的美食。
  所以,希望美食家、企业家在关注市场现实的同时,更应关注整个社会、思考历史,关注和思考与每个人内心需求相关的问题。前面我说过,一种食品,所要表达的,是一种情结,一种依恋,一种寄托,一种倾说,一种人性的释放和理想的追求。美食制造商和营销商,都必须有这样的意识。在今天,城乡差别日益缩小,都市化进程不断改变了人们的生活习惯和生存方式,原先以填饱肚子为首要目的之进食习惯,逐渐被欣赏的意识所渗透,被技艺的美感所渗透,被文化的气息所渗透。无论是目不识丁还是满腹经纶,无论是自觉还是不自觉,对于食品色、味、形的美感认同和接受,已经超越了本能(食)的欲望,越来越多的人们,在顺乎大众化、普遍化的受用方式的同时,也在选择自己更喜欢的饮食习惯,展现自己的生活态度。聪明的美食制造商,就在于能够制造既能被广泛的消费者接受,又能给不同层次的消费者提供展现个性与品位的平台。
  过大潮汕许多村镇,在感受民间普遍的饮食习惯的同时,也发现有些村落独特的生存习惯和天下独一无二的酿制方法。诸如“高堂菜脯”、“澄海橄榄菜”之类等等,已经没有多大的工艺秘密,而诸如正宗的“黄冈宝斗饼”、“凤阳五香花生”等历史悠久却鲜为人知的民间美食,其制作过程的神秘,我相信还有许多值得解读。我习惯亲情民间,寻找失落,揭示真相。只要你耐心走遍大潮汕的每一个村落,您也会惊讶也会感叹也会奋发。我渴望我们的社会科学工作者、人文研究者、食品科学家、美食企业家,能够联合起来,对民间美食品种及制作技艺进行全面系统的深入研究,进一步提升其品位,对可以进行规模化生产的品种,尽快投产,打入国际市场。
7 羊肉巧除膻
  有些人不喜欢吃羊肉,是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当,使用的调料合适,就会去掉腥味。下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。
  煮羊肉
  将一只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆,都可除去腥膻味。
  将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊),膻气也可减少。
  将羊肉洗净切好,放入开水锅中,然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋。煮到开锅,取出羊肉,膻气便可解除。这时,将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。
  烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
  2、爆羊肉片:
  锅内打底油,待油热,将羊肉下锅。羊肉炒至半熟,加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料,起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减,味香醇.
  锅内打底油,用姜、蒜末炝锅,放羊肉煸至半熟,再放大葱,随即加酱油、醋、料酒煸炒几下,起锅打香油。其味香美,无腥膻。
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